きのこの旨味と栄養は冷凍すると更に増えるのをご存知ですか？私は雑誌で読んで「冷凍すると長持ちする」って程度の知識でした。
そしてスーパーの安売りで、きのこを大量に買った時はテキトーに切ってジップロックの袋に入れて冷凍保存。そのあとはチビチビとお味噌汁に投入するというワンパターンな食べ方でした。
なので、お味噌汁以外にも美味しく旨味と栄養を生かせる【冷凍きのこ】の美味しい食べ方を探してみようと思います。
きのこを冷凍するとナゼ旨味と栄養が増えるのか？
実際に冷凍してお味噌汁に入れていますが旨味と栄養の違い…よくわからないです。ただ、一旦冷凍したきのこの方が風味が良く味がまろやかな気がします。それが旨味なのかも知れませんね。
実際にきのこの生産で有名な【ホクトのサイト】に、以下のような記事があったのでご紹介します。
※一部抜粋※
…きのこの鍋でいいダシが出るのも納得です。ちなみにグアニル酸はきのこの細胞が壊れた方がより多く出るため、一度冷凍してから解凍すると、細胞の中の水分が膨張して細胞壁が壊れることによって旨味が出ると言われています。冷凍に向かないぶなしめじとかえのきたけのようなきのこもありますが、冷凍できるものは一度冷凍することもオススメです。
そう思うと【きのこ鍋】ってお肉も入っていないのに、イイおダシが出ていて美味しいですよね。あれはグアニル酸だったんですね。香りもイイですし、旬の秋にはたっぷり入れてモリモリ食べていました。
という訳で【旨味＝グアニル酸】の正体を調べました。
【冷凍きのこ】のうま味の正体…グアニル酸とは？
グアニル酸は主要な旨味成分の1つに数えられます。グルタミン酸・イノシン酸に並ぶ旨味物質として知られるのが、このグアニル酸です。
- グアニル酸：椎茸やキノコ類
- グルタミン酸：昆布やチーズ・トマトなど
- イノシン酸：鰹節や魚・肉など
以上の3つにわかれています。グアニル酸と聞いてピンときませんが【干し椎茸】に多く含まれています。よく干し椎茸の戻し汁を煮物などのダシに使いますが、身近で活用してたんですね。
グアニル酸は血中のコレステロールを下げる働きもあるので、動脈硬化や心筋梗塞、脳梗塞の予防にも効果的と言われています。最近の生活習慣病の対策には欠かせない食材ですね！
【冷凍きのこ】作る前に…洗って冷凍？そのままま冷凍？
では冷凍きのこを作る前にですが…皆さん、『きのこって洗っていますか？』
では、そもそもキノコって洗うの？洗わないの？どっちなの？
きのこは洗うの？洗わないの？どっちが正解なのか！？
きのこを洗うor洗わない論争は長くから続いてるようです。そもそも洗わない理由は…。
- きのこの風味が飛ぶ
- きのこが水っぽくなる
- 洗うと傷んでしまう
- 販売しているきのこは、天然のきのこで無く、ほぼクリーンなハウス栽培だから洗わなくてOK説
- きのこは生で食べずに火を通す食材だから
では、洗わずにどう処理したら良いのかと言いますと…。
軽く濡らしたキッチンペーパーで汚れを取ってください。
椎茸を洗うとビチャッとしますからね。裏側の汚れが気になる時は楊枝でホジリ出すか、ペーパーで丁寧に拭ってあげてください。う〜ん。ちょっと面倒ですよね。
あとは滅多に出会わない天然の松茸…。水で洗うと大事な香りが逃げるので丁寧に、削るように石づきを削るようにしましょう。あとは椎茸と同じように楊枝で汚れをホジリ出して濡れたペーパーで拭いてください。
このキノコは洗おう！全部の種類を洗わないワケじゃないんです
では全てのキノコは洗わなくてイイ…というワケでは無いんです。
なめこは洗いましょう。
あのヌルヌルは水洗いして落とした方が美味しいですからね。購入時のパッケージにも『流水で軽く水洗いしてください』という文面がよく書いてあります。
オガクズが気になった時もサッと流水で洗いましょう。
こちらはえのき茸が多いですね。私が多めに根元から一刀両断していた、あのオガクズの部分です。サッと洗えば問題無かったのか…。
冷凍に適したきのこ・冷凍に適さないきのこ。
では【冷凍に適したきのこ】と【冷凍に適していないきのこ】があるので、ご紹介したいと思います。
- 椎茸
- なめこ
- 舞茸
- エリンギ
- 松茸
続いて冷凍に適していないきのこです。
- ぶなしめじ
- えのき茸
ちょっと水っぽくなって食感も若干クタクタになっていますが、不向きなだけで使えます。実際に私は冷凍して使っています。冷凍した方が使い勝手がイイので。
だってえのき茸って…えのき氷があるじゃん！全く別の商品に加工されていますけどね。
内蔵脂肪が気になってスーパーで買ってた時がありました。お味噌汁に1粒ずつ入れて飲んでたなぁ。ちょっとトロみが出て美味しくなりました。
超カンタン！冷凍きのこの作り方！
では【冷凍きのこの作り方】についてご説明します。冷凍前の洗うor洗わないの処理は既にご説明していますので省きますね。
- きのこは食べやすく手で裂くか、包丁で切る。
- 種類ごとに保存袋（ジップロックなど）にバラバラにほぐして入れる。
- なるべく1ヶ月で使い切るようにする。
以上です。簡単ですね。使い方は冷凍のまま炒め物やお味噌汁、煮込み料理などに入れて大丈夫です。解凍すると水分が出るので冷凍のままがポイントです。
冷凍しているので繊維が壊れていて火が通りやすく、調理も生の時より短時間で済みます。
本日の雑学のまとめ
では本日の【”簡単”きのこを冷凍保存する方法！旨味と栄養UPで調理も便利に！】についてのまとめです。
- 冷凍きのこの旨味成分はグアニル酸！特に干し椎茸に多く含まれています。
- そのグアニル酸は血中のコレステロール値を下げる働きがある。
- きのこは汚れが気になる場合だけキッチンペーパーで汚れを取りましょう。
- ただし、ナメコは流水で洗うこと！
- オガクズが気になるエノキ茸もサッと洗ってOK。
- ぶなしめじ・えのき茸は水っぽくなるけど、ほぼ全種類のきのこは冷凍に適してます。
- 使いやすくほぐして冷凍保存→1ヶ月以内に使い切りましょう。
簡単ですので購入して「しばらく使わないな〜」と思ったら、保存袋に入れて冷凍庫に保管すればラクチンですね。栄養素も増してササッとお料理にも投入するだけで使えますし、一石二鳥です！ぜひお試し下さい。
